Dashi in verschiedenen Geschmacksrichtungen

Dashi – traditioneller japanischer Geschmack
出汁は日本の伝統的な料理の味です。
Dashi wa nihon no dentoutekina ryouri no aji desu.

Dashi ist das, was wir unter Brühe verstehen. So, wie es bei uns Gemüsebrühe, Hühnerbrühe, Rindsbrühe etc. gibt, so gibt es auch beim Dashi die verschiedensten Varianten.

Die Basisvariante ist eine Mischung aus 昆布 konbu (Algenart) und 鰹節 katsuo-bushi (Bonito-Flocken).

Statt Bonitoflocken kannst du auch Flocken anderer Fischen verwenden, Sardine 鰯 iwashi z.B. – oder in der getrockneten Variante 炒り子 (iriko, dabei handelt es sich um kleine getrocknete Sardinen – sieh dir das Kanji an 炒 ein 少bisschen 火 Feuer – da trocknet es besser, 子 ko bedeutet Kind, oder etwas, das sehr klein ist z.B. bei Elektron 電子 den-shi 子 Kind der 電 Elektrizität)

Du hättest es lieber vegan? Dann kannst du nur 昆布 konbu verwenden. Oder auch Shiitake-Pilze 椎茸 (shiitake).

Worauf du bei der Variante mit 昆布 aufpassen musst: sobald das Wasser zum Kochen beginnt, den Konbu entfernen – sonst schmeckt das Dashi nicht so gut.

Bei der Variante mit Shiitake einfach getrocknete 椎茸 (das zweite Kanji steht für Pilz – das Ohr 耳 mit Grasradikal 艹 oben drüber – ob da jemandem mal auf dem Ohr Pilze gewachsen sind?) in kaltes Wasser legen (am besten für mehrere Stunden – das trifft genau so auf die 昆布 Variante zu) und dann diese Brühe als Dashi verwenden.

Dashi ist sehr vielseitig. Es kann für Suppen verwendet werden (Grundlage für die Misosuppe 味噌汁 miso-shiru), aber auch als Basis für Eintöpfe, zum Dünsten von Gemüse und Fleisch, oder auch für das bekannte Ei-Gericht 玉子焼き tamago-yaki (gebratene Ei-Rolle).

Dabei gibt es auch verschiedene Stärken. Es gibt das sogenannte Einser-Dashi, das nur kurz aufgekocht wird (verwende ich für das Tamago-Yaki) und das Zweier-Dashi, wo man die Flüssigkeit auf 2/3 durch Einkochen reduziert (gut für die Miso-Suppe).

Wenn es schnell gehen soll, gibt es auch diverse Instant-Varianten, die bekannteste Marke ist 味の素 aji no moto. Ich mache Dashi meist selbst – man kann es auch gut einfrieren.

Was ist dein Lieblings-Dashi?